LOS CHUTNEYS
Los chutneys son una mermelada de sabores exóticos de origen hindú, que bien pueden servirse como un entremés para untar sobre galletas, panecillos y tortillas, o pueden usarse en la elaboración de un plato caliente. De origen indio, el chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Las especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo, entre otros. Se pueden preparar Chutneys rápidos y frescos para comer de inmediato, pero la versión cocida es más conocida. Los Chutneys cocidos son un acompañamiento ideal de casi cualquier plato de comida: carnes y aves frías y calientes, quesos, verduras y huevos; se conserva su sabor y este mejora con el tiempo. Se puede preparar Chutneys con nectarinas, duraznos, peras, damascos, remolachas, tomates verdes o rojos, ananá, papaya, la lista es casi interminable. Pueden hacerse muy picantes o más suaves con acento dulzón. El tiempo ideal para prepararlos es cuando en el mercado abundan frutas y verduras, pero en cualquier temporada un cocinero imaginativo puede experimentar nuevas combinaciones; dátiles con naranjas, tomates verdes con manzana, damascos con habas, por nombrar algunos.
AJO CHILOTE
El ajo Chilote o Blandino (Allium ampeloprasum), es un ajo reconocido por sus efectos positivos en la salud y tradicionalmente utilizado para controlar presión arterial y enfermedades del corazón, como antibiótico para mejorar bronquitis y resfrío. el ajo chilote -también conocido como "ajo elefante" por su gran tamaño en comparación con el ajo común- está presente en la Provincia de Chiloé desde tiempos inmemoriales, y su cultivo ha estado desde siempre asociado a las costumbres de la isla. Es de sabor mucho mas suave, intermedio entre el ajo y la cebolla con un leve toque a jengibre. La pasta de ajo chilote es un producto elaborado a base de este bulbo, ahumado con maderas nativas de la zona y un toque de aceite de oliva o maravilla y sal, con o sin orégano, merkén o pesto, ideal para sazonar o adobar carnes, pescados o mariscos, como base para otras salsa o si se prefiere para servirlo directamente en la mesa. En su cultivo, los ajos chilotes son abonados principalmente con productos naturales, especialmente con lamilla, alga abundante en las costas del archipiélago de Chiloé y rica en fertilizantes naturales.
MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). La palabra "mermelada" es procedente de la lengua peninsular - del portugués (lusismos).
ACETO BALSÁMICO
El aceto balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia - Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre de una mezcla de vinos, en la que intervienen tantos vinos tintos como blancos, y los vinos pueden contener de uvas: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características encontramos un sabor fuerte, de color oscuro y sabor ligeramente dulce. Madurado por lo menos durante 4 a 5 años en las versiones más industriales, aunque las más limitadas versiones de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera. El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:
- Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
- Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
- La maduración o envejecimiento. Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años.
El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
MERQUÉN
El merquén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño preparado con ají seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche. Su preparación está hecha a partir de ají (Capsicum annum) seco y ahumado de la variedad denominada "Cacho de cabra", que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.
El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ajíes verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.
El merquén hecho sólo con ají y sal se conoce como "merquén natural", siendo "merquén especial" el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.
MIEL
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por estas. La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas. Junto a las propiedades alimenticias, las propiedades terapéuticas de la miel la convierten en parte indispensable de muchos tratamientos y se convierte en un alimento ideal en sustitución de los azúcares simples. Además, en la actualidad, los estudios van encaminados a demostrar su gran capacidad beneficiosa para las personas que padecen artritis que provocan gran invalidez. Es muy rica en sales minerales, hierro, fósforo, calcio y vitaminas, además de ser antioxidante y depurativa. Por ello, es muy recomendable en las etapas de crecimiento de los más pequeños, por el fortalecimiento de los huesos, así como para la dieta de atletas y deportistas.
Las características vienen dadas por:
Aspecto: La miel recién extraída del panal presenta un aspecto viscoso. Con el tiempo, la miel tiende a cristalizarse no afectando de ninguna manera a sus características organolépticas. Si se quisiera devolver la miel a su aspecto natural, bastaría con someterla al baño maría.
Color: El color es muy variable y va en función de la flora que las abejas recolecten. Las mieles de color más oscuro contienen más vitaminas que las más claras, así como también son portadoras de más minerales como calcio, magnesio y potasio.
Aroma: Las mas olorosas son las labiadas y las de azahar.
Sabor: Las mas dulces también son las labiadas y las de azahar. Por el contrario, las de coníferas son las más amargas.
VINAGRE
El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino agrio’), es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las bacterias mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
MANJAR
El dulce de leche, también conocido manjar, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. El origen del dulce de leche es incierto, pero su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas. Se confecciona con leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual).
